Brood, hoe zit het nu?

Over brood doen veel verhalen de ronde. De populaire koolhydraatarme diëten verbieden brood omdat je er dik van zou worden. Anderen beweren dat de gluten in brood niet goed zijn voor de gezondheid. Bovendien zijn er veel soorten brood verkrijgbaar, maar wat zegt de naam en de kleur van een brood eigenlijk over de voedingswaarde? In deze blog geef ik je wat informatie en handvatten over brood, en of het past in een gezond voedingspatroon.

Brood ingrediënten

De basisingrediënten van brood zijn meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel zoals gist of desem. Vooral de meelsoort geeft veel informatie over de voedingswaarde van het brood. Zo kan meel gemaakt worden van verschillende graansoorten. De bekendste en meest gebruikte graansoort is tarwe, maar daarnaast zijn er veel meer soorten zoals maïs, rogge, spelt en haver. Voor de voedingswaarde van een brood maakt de graansoort niet zoveel uit. Belangrijker is wat er van de graankorrel gebruikt wordt. Hierin onderscheiden we volkorenmeel, bloem en meel. Wat is het verschil:

Volkorenmeel bevat álle onderdelen van de graankorrel, dus zowel de meelkern als het vliesje eromheen. Vooral het vliesje bevat de meeste voedingsstoffen en vezels. In volkorenmeel zitten alle onderdelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het wordt gebruikt voor het maken van volkorenbrood en bevat alle voedingsstoffen.

Bloem bevat alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel. Het vliesje wordt er na het malen uitgefilterd, waardoor alleen een fijn wit graanpoeder overblijft. Bloem is dus veel fijner dan meel en bevat nog maar weinig voedingswaarde. Het wordt gebruikt voor het maken van witbrood.

Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Vaak wordt dit ook 'tarwemeel' genoemd, omdat tarwe de meest gebruikte graansoort is. Het kan echter ook roggemeel of speltmeel zijn. Meel bevat meer voedingswaarde dan bloem, maar minder dan volkorenmeel. Het wordt gebruikt voor het maken van bruinbrood.

Een ander belangrijk ingrediënt is het zout. Meestal wordt bakkerszout gebruikt. Aan dit zout is jodium toegevoegd om ervoor te zorgen dat we genoeg jodium binnenkrijgen. Onze grond is immers arm aan jodium waardoor de kans op een jodiumtekort te groot zou worden. Een jodiumtekort kan op de lange termijn de werking van de schildklier vertragen. Door de toevoeging van jodium aan bakkerszout krijgen mensen die regelmatig brood eten voldoende jodium binnen. Het is dus belangrijk dat er bakkerszout wordt gebruikt, en geen andere zoutsoort.

Welk brood kies je?

Let erop dat brood altijd gemaakt is van volkorenmeel. Volkorenbrood bevat de meeste vezels, vitamines en mineralen. In Nederland mag een brood pas volkorenbrood worden genoemd als het brood gemaakt is van 100% volkorenmeel. Staat er dus 'volkoren' op een brood, dan is het goed. Andere namen zeggen niet zoveel, zoals vloerbrood, waldkorn, tijgerbrood of casinobrood. Deze broden kunnen soms best gezond klinken, maar kunnen gemaakt zijn van bloem en dus weinig voedingswaarde hebben. Het gaat dus echt om het soort meel wat gebruikt is.

Goed nieuws: vanaf 1 juli 2022 moet elk brood worden aangeduid met wit, bruin of volkoren, afhankelijk van het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel. Dit moet onderdeel uitmaken van de officiële benaming. Het wordt dan gemakkelijker om de juiste keuze te maken.

Hoewel voor brood de benaming 'volkoren' dus wettelijk is vastgelegd, geldt dit niet voor andere volkorenproducten. Denk aan volkorenpasta, volkorenkoek, volkorencrackers of volkorenbeschuit. Deze producten hoeven niet voor 100% uit volkorenmeel te bestaan, ook al worden ze 'volkoren' genoemd. Op het etiket van deze producten kun je vinden hoeveel volkorenmeel is gebruikt, en hoeveel bloem.

Feiten en fabels over brood

Is donker brood gezonder dan licht brood?
Nee, de kleur zegt niks over de voedingswaarde. Vaak wordt gedacht 'hoe donkerder het brood, hoe meer voedingsstoffen', maar dat is niet het geval. Soms wordt wit brood bruin gekleurd door er moutmeel of gekarameliseerde suiker aan toe te voegen. Volkorenmeel bevat de meeste voedingswaarde en dat is juist licht bruin van kleur.

Word je dik van brood?
Nee, je wordt niet dik van brood (en koolhydraten). Kies wel voor een volkorenvariant. Volkorenbrood bevat juist veel vezels en andere voedingsstoffen die belangrijk zijn voor je gezondheid en je juist kunnen helpen als je wil afvallen. Als je te veel brood eet en hierdoor meer calorieën binnenkrijgt dan je verbruikt, kun je natuurlijk wel aankomen. De keuze van het soort brood en het broodbeleg speelt hierbij ook een rol. Een witte boterham met jam bevat maar weinig voedingswaarde en verzadigt nauwelijks, waardoor je al snel meer eet. Een volkorenboterham met kaas bevat veel meer voedingswaarde en verzadigt veel beter, waardoor je hier genoeg aan hebt.

Is speltbrood gezonder dan tarwebrood?
De voedingswaarde van de graansoorten 'spelt' en 'tarwe' zijn ongeveer hetzelfde. Spelt is dus niet gezonder dan tarwe. Ook bij spelt is het belangrijk om te kijken welke meelsoort gebruikt is: volkoren(spelt)meel, (spelt)bloem of (spelt)meel. Volkoren(spelt)meel is net zo gezond als volkoren(tarwe)meel, maar (spelt)bloem bevat een stuk minder voedingsstoffen dan volkoren(tarwe)meel.

Zijn gluten slecht voor je gezondheid?
Als je lijdt aan coeliakie of glutenintolerantie kun je slecht tegen gluten en zijn ze inderdaad niet goed voor je. Als je daar geen last van hebt zijn ze niet slecht voor je gezondheid. Sterker nog, een glutenvrij dieet zonder medische noodzaak leidt vaak zelfs tot gezondheidsnadelen. Een glutenvrij dieet is namelijk vaak arm aan vezels, vitamines en mineralen. Bovendien bevatten speciale glutenvrije producten vaak extra suikers.

Is meergranenbrood gezonder dan volkorenbrood?
Dat ligt eraan. Meergranenbrood betekent dat het brood van meerdere graansoorten is gemaakt. Dus niet alleen tarwe, maar bijvoorbeeld ook van maïs, gerst en/of rogge. Als van deze graansoorten het volwaardige volkorenmeel is gebruikt (en dus geen bloem), is het net zo gezond als volkorenbrood. Het kan zelfs gezonder zijn dan volkorenbrood als er ook nog extra zaden en/of pitten aan zijn toegevoegd. Als het meergranenbrood echter gemaakt is van bloem of meel, is volkorenbrood gezonder.

Is desembrood beter dan gewoon brood?
Bij desembrood wordt geen gist gebruikt om het deeg te laten rijzen, maar desem. Dit is zuur geworden deeg waarin bacteriën en gisten groeien. Omdat de rijstijd langer is dan van gistbrood is de smaak wat voller en zuriger. Ook is desembrood steviger dan gistbrood. Voor je gezondheid maakt dit echter geen verschil.

Ik hoop dat deze informatie wat duidelijkheid heeft verschaft. Je kunt dus gerust genieten van een heerlijk volkorenbroodje of lekkere volkorenboterham.

Tot de volgende blog!

Hartelijke groet, Maartje